EVERYDAY

PASTA

ישראלית על האגם

פיצוקרי

מתכונים

Pizzoccheri

Ricette

באיזור שלנו, עמק ולטלינה (Valtellina), אחד המאכלים הטיפוסיים למקום הוא הפיצוקרי, פסטה מקמח כוסמת בתוספת תפוחי אדמה, מנגולד, גבינת קסרה מקומית (Casera) והמון חמאה. בפעם הראשונה שהכנו את המנה הזאת בארץ פייטרו סירב לקרוא לתוצאה פיצוקרי. למרות שיצא מוצלח ביותר, עם גבינה תוצרת הארץ, תפוחי אדמה שהם לא מייד אין איטלי ואוויר קצת פחות קריר מזה של האלפים, הוא פשוט לא נתן לזה סיכוי. תכונה מאד אופיינית לאיטלקים שמאמינים שאת המאכלים שלהם ניתן להכין אך ורק במקום המקורי ממנו הם מגיעים. ואנחנו? בדיוק ההיפך, אין מנה אצלנו שלא עשתה עלייה ולכן אין סיבה שלא נכין גם פיצוקרי בארץ. רק עצה קטנה – זאת מנה כבדה מ א ד, סוג של חמין איטלקי ברמת הכבדות, תשמרו אותה לסופי שבוע קרים וחורפיים.

ואם בא לכם להרחיב קצת בנושא האוכל המקומי :
קפצו לבקר באתר של התנועה הבינלאומית SLOW FOOD. יסד אותה קרלו פטריני האיטלקי, במטרה לשמר את תרבות המטבחים המקומיים, שיטות בישול מסורתיות וחקלאות מקומית.

קמחים

  • פיצוקרי  מתכון ל – 4 אנשים
  • לבצק
    300 גרם קמח כוסמת
    100 גרם קמח לבן
    כ- 1.5 כוס מים

מערבבים בקערה את שני הקמחים, מוסיפים בהדרגה מים עד שהתערובת מתחילה להתאחד. מעבירים למשטח מקומח ולשים היטב עד שמתקבל כדור בצק גמיש ואחיד. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, חותכים בעזרת סכין חד ומקומח רצועות ברוחב 5/6 ס"מ מהן חותכים אטריות בעובי של כחצי ס"מ.

  • לרוטב
    200 גרם עלי מנגולד (ניתן להחליף בכרוב)
    4-5 תפוחי אדמה
    200 גרם גבינת Casera או דומה לה
    100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
    150 גרם חמאה
    2 שיני שום
    מס' עלי מרווה
    מלח פלפל

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות, את עלי המנגולד חותכים לרצועות ומבשלים ביחד במים ממולחים. כשהמים רותחים והירקות מתחילים להתרכך, מוסיפים פנימה את הפיצוקרי ומבשלים עד שהפסטה מוכנה (כ- 10 דקות). בינתיים חותכים את גבינת הקסרה לקוביות קטנות, מגרדרים את הפרמזן וממיסים בסיר חמאה, שום ועלי מרווה עד שהחמאה מתחילה לקבל מעט צבע. בתום הבישול מסננים את הפיצוקרי והירקות, בתבנית להגשה מסדרים לסירוגין ולפי הסדר שכבות של הפסטה והירקות, חמאה, קוביות גבינה, פרזמן ופלפל גרוס. המתכון המקורי אומר להמתין אחרי בניית השכבות עד שהגבינה ניתכת מעצמה אך אפשר לזרז תהליכים ולערבב בעדינות בעזרת כף עץ. מגישים מיד.

dough

pasta

 

 

La prima volta che abbiamo cucinato i pizzoccheri in Israele Pietro, anche se erano molto buoni, non voleva neppure chiamarli pizzoccheri. Il formaggio israeliano non abbastanza saporito, le patate del deserto invece che di montagna e l'aria di mare non frizzante come nelle alpi avevano, secondo lui, compromesso il risultato. Quello che ho imparato negli anni in Italia é che secondo gli Italiani la loro cucina é tale solo nella penisola, un piatto di pasta all'estero non é mai buono come nel Belpaese. Noi Israeliani, originari di ogni parte del mondo, abbiamo invece importato ogni piatto possibile rendendolo cibo nazionale. A questo punto  ho deciso di importare in Israele, almeno a casa nostra, la vera ricetta dei pizzoccheri valtellinesi.

Per approfondire un po' riguardo la cucina tipica locale: SLOW FOOD

mix

  • Pizzoccheri ricetta per 4 persone
  • Per la pasta
  • 300 gr. farina di grano saraceno
    100 gr. farina tipo 00
    acqua q.b.

Mischiare in una ciotola le due farine, aggiungere dell'acqua e lavorare l'impasto fino ad amalgamare bene il tutto, formare una palla liscia ed elastica. Stendere la pasta fino a 3 mm di spessore, formare striscie larghe 5/6 cm, e tagliarle per una larghezza di mezzo centimetro.

  • Per il condimento
  • 200 gr. coste o verze
    4-5 patate 
    200 gr. formaggio casera
    100 gr. grana grattugiato
    150 gr. burro
    2 spicchi di aglio
    salvia
    sale e pepe

sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, tagliare a strisce le coste e portare ad ebollizione in acqua salata il tutto. Quando l'acqua inizia a bollire aggiungere i pizzoccheri e lasciar cuocere una decina di minuti. Nel mentre tagliare il casera a cubetti e sciogliere il burro con salvia e aglio finché non prende un poco di colore.
Scolare i pizzoccheri, disporli a strati alternati con casera, grana, burro e pepe. La ricetta ufficiale dice di non mischiarli ma aspettare che il formaggio fonda, se non potete resitere, girateli delicatamente con un cucchiaio di legno.

cut

 veg

בתאבון

Buon appetito

  1. Romina e la Cucina

    הלוואי שרון הלוואי…
    אחרי שנתיים וקצת שבהן אני עושה פה במולדת (כמעט) הכל… יש דברים שאי אפשר לעשות בלי ריח האח באויר ההרים וגבינת קסרה אמיתית…
    סופשבוע נעים וקריר לכם :-)

    1. Sharon
      Sharon

      נראה לי שאת מצליחה להתגבר יפה מאד על המכשולים של המרחק וחומרי הגלם. פייטרו לגמרי איתך, לא מוכן להוציא את הפיצוקרי מכאן.
      סופ"ש נעים וחורפי גם לכם.

  2. ליעש

    שרני זה נראה מהמם!!! ובטוח טעים ממש. אנחנו כבר ניסינו ככור לך עם גבינות מקומיות בארץ. גם פה התוצאה היתה שווה ((:

    1. Sharon
      Sharon

      תודה ליעדי! בטח שזוכרת, יודעת שזה עובד מצויין גם בארץ ואם אתם הבשלנים אז בכלל!

  3. מיכל

    מה דומה לקסרה בארץ? יש המלצה באיזו גבינה להשתמש?

    1. Sharon
      Sharon

      הייתי מחליפה את הקסרה בגבינה חצי קשה מחלב בקר מה שאנחנו קוראים "גבינה צהובה" חשוב שתהיה צעירה, שהטעם שלה עדין ולא דומיננטי מאד. גאודה צעירה, גרוייר לא מיושנת או משהו בסגנון יכול להתאים.

  4. טליה

    אוי,איטליה..מי ידמה לה (שומקום) ומי ישווה לה (שומקום!) שומדבר לא טעים כמו הטעם המקומי האיטלקי. זה האויר,המים,האדמה,האהבה…

    הבלוג שלך מכאיב מרוב עונג.

    טליה

    1. Sharon
      Sharon

      תודה טליה! אין ספק שלאיטליה פשוט יש את זה ..

  5. idit

    לא אשכח את היום בו אני נפגשתי לראשונה עם הפיצוקרי, שכן חגגנו לך יומולדת והאוכל היה באחריותו של פייטרו.. בתור אחת שלא חובבת פסטות, לא הצלחתי להבין מה הקשר בין המרכיבים, אבל הופתעתי ונפלתי "אין לוב" עם אחד המאכלים היותר טעימים שאכלתי. אני מודה שהכי טעים כשזה טרי עם המוצרים של איטליה, אך בהחלט מוצלח גם בתור פסטה יבשה עם המוצרים בארץ.. ועכשיו אני אנסה גם להכין טרי בארץ.. תודה <3

    1. Sharon
      Sharon

      וגם שהוא הכין את זה במילאנו הוא הגיע עם הקניות מקוליקו! בטוחה שבצפון הקר זה גם עובד מצויין.. ותמיד אתם מוזמנים לפייאטו של פיצוקרי כאן 😉

      1. idit

        שרון תיזהרי אנחנו עוד נגיע… 😉

  6. וויני

    הי שרון :)
    אני שמחה להכיר את הבלוג שלך!
    קודם כל המאפה הזה מאד מיוחד. אני לא מכירה אבל הוא כבר מוצא חן בעיני

    שאלה – אני לא ראיתי אצלנו קמח כוסמת, איפה משיגים דבר כזה?
    (אני מניחה שלא התכוונת לקמח כוסמין)

    1. Sharon
      Sharon

      היי וויני, תודה!
      הכוונה באמת לכוסמת ולא כוסמין,
      אצלנו מוכרים את זה בכל סופר
      ובטוחה שיש להשיג גם בארץ, אולי
      זה נמצא בחנויות טבע ומזון אורגניים?

      1. וויני

        תודה שרון!
        אני אנסה. האמת שיש בסופר לידי מחלקת טבע גדולה, אז אני מקווה שיהיה להם. זה מסקרן אותי, במיוחד שזה קשור לבצק :)

  7. נעה

    היי שרון,
    כיף להכיר את הבלוג שלך.
    האם לקמח כוסמת יש טעם כמו של כוסמת? אני לא מחובבות הכוסמת אבל מאוד רוצה לנסות את המתכון..
    אשמח להמלצתך :)
    תודה!

    1. Sharon
      Sharon

      היי נעה, לדעתי אין לזה טעם דומיננטי במנה, שווה לנסות :)

      1. Nadia

        היי שרון, הכנתי בדיוק לפי המתכון שלך ויצא נפלא!

COMMENTS

להגיב על אולגה לבטל