EVERYDAY

PASTA

ישראלית על האגם

פאייה Paella

מיוחדים

Specialità

                                        Trovate la versione italiana sotto quella ebraica     

בימי ראשון בספרד נהוג לאכול פאייה, מנה המבוססת על אורז עם דגים או בשר או שניהם יחד. אנחנו אומנם לא בספרד אבל הספרדי אצלנו ולא פוסח על המסורת. התנאים לא מושלמים עבור השף אלברט(וס), האש לא מספיק חזקה בשבילו ובמתכון המקורי אמורים לבשל את הפאייה מעל מדורת עצים. המחבת לא מספיק גדולה בשבילו ולכן נשתמש בשתי מחבתות ועל הדגים הוא לא לוקח אחריות מכיוון שהם שחו במים האיטלקיים ולא הספרדיים. אחרי ששמענו את תלונות השף החלטנו שאנחנו לוקחים על עצמנו את הסיכון ונרתמנו לעבודה. מריה, חמותי, נסעה לקנות את הדגים ופירות הים, אנחנו נידבנו את המקרר שלנו לאחסונם ואני תיעדתי את השף בעבודתו בנסיון לקלוט את אמנות הכנת הפאייה ובעיקר את הכמויות כי אלברט מבשל כמו סבתא, על פי העין.

שלב א'  – ציר דגים
מרתיחים בסיר ליטר וחצי מים וכ- 700 גרם אידרות וראשי דגים, כוס יין לבן, 2-3 ענפי סלרי/פטרוזיליה, מלח ופלפל. ככל שזה מתבשל יותר כך הציר יוצא עשיר יותר, אצלנו הסיר עמד על האש שעתיים, אך אפשר להסתפק גם בחצי שעה.

שלב ב' – שוטפים וקוצצים
1 פלפל אדום גדול
2-3 שיני שום
4 עגבניות
מקצצים את הירקות ומזהיבים במחבת גדולה מאד עם שמן זית, מלח ופלפל.

מטגנים פלפלים עגבניות ושום

שלב ג'- מוסיפים למחבת
400 גרם אורז וזעפרן, מערבבים היטב עם רוטב העגבניות והפלפלים ושופכים על האורז בהדרגה כ-1 ליטר מציר הדגים המסונן(תלוי ביחס בין סוג האורז לכמות המים). מניחים מעל חתיכות קלאמרי, מולים, צדפות ושרמפסים ומבשלים כ- 20 דקות עד שהאורז מוכן והנוזלים התאדו. מסירים מהאש ומכסים את הפאייה לחמש דקות לפני שמתחילים לזלול.
** במחבת גדולה האורז יוצר בסיס בגובה 1 ס"מ ואחרי שמניחים מעל את הדגים אין צורך לערבב. במידה ואתם משתמשים במחבת יותר קטנה והאורז גבוה יותר רצוי לערבב מעט בזמן הבישול כדי שהאורז יספוג את הטעמים בצורה אחידה.

מוסיפים אורז וזעפרן

In Spagna le paella è come le lasagne italiane di domenica, è un piatto composto da riso con carne, pesce o entrambi. Non siamo in vacanza in Spagna però abbiamo qui con noi uno spagnolo che non rinuncia alla tradizione. Le condizioni non soddisfano del tutto il nostro chef Albert(us): il fuoco non è abbastanza forte e ci vuole più legna e di miglior qualità. La padella non è grande abbastanza e quindi dovremo usare due padelle e sui pesci non si prende la responsabilità perchè hanno nuotato in acque italiane e non spagnole. Nonostante le lamentele dello chefabbiamo deciso di accettare il rischio. Mia suocera ha fatto kilometri per trovare il pesce migliore, noi abbiamo messo a disposizione il nostro frigo e io ho documentato tutto per imparare l'arte di fare la paella e soprattutto per capire le quantità, perchè Albert cucina come una vecchia nonna, a occhio.

Si aggiunge il brodo

Fase A – Il brodo
Si fa bollire in una pentola un litro e mezzo di acqua con 700 grammi di pesce e teste di pesce, un bicchiere di vino bianco, 2-3 rametti di sedano/prezzemolo, sale e pepe. Più tempo si fa cuocere più buono viene il brodo, noi abbiamo lasciato il brodo circa due ore sul fuoco però può bastare anche mezz'ora.

Si aggiunge calamari e gamberi

Fase B – Lavare e tritare
1 Grande peperone rosso
2-3 Spicchi d'aglio
4 Pomodori maturi
Si taglia a pezzettini picoli la verdura e si fa dorare in un padella grande con olio d'Oliva, sale e pepe.

Si aggiunge cozze e vongole

Fase C – Mettere in padella
400 grammi di riso e zafferano e si mischia bene con la salsa di pomodori e peperoni. Si aggiunge gradualemte circa un litro del brodo filtrato e si appoggia sopra il letto di riso pezzettini di calamari, gamberi, gamberoni, cozze e vongole. Si cuoce per 20 minuti circa finchè è pronto il riso e l'acqua si è evaporata. Si copre la paella per 5 minuti prima di iniziare a pappare!
** In una padella grande si crea un letto di riso di circa 1 cm, si mette sopra il pesce e non c'è bisogno di mischiare durante la cottura. Se usate invece una padella più picola e il letto del riso è alto vi consiglio di girare un pò durante la cottura per permettere al riso di assorbire in modo omogeneo i sapori.

Buen provecho


  1. sharon eshet

    כל הכבוד לך שאת מתעסקת עם היצורים הימיים….אני מאוד אוהבת לאכול אותם אבל מודה שלא מסוגלת לעסוק בהכנה שלהם 🙂 נראה מעולה כרגיל!!

COMMENTS