• רביולי במילוי תרד וריקוטה
  מתכון ל-6 אנשים
• בצק לפסטה:
• חצי קילו קמח לבן
• 4-5 ביצים
• כפית מלח
• מילוי תרד וריקוטה:
• 1.5 ק"ג עלי תרד טריים
• חופן עלי פטרוזיליה
• 600 גרם גבינת ריקוטה
• 1 כוס פרמזן מגורד
• 2 ביצים
• מלח, פלפל
• אגוז מוסקט

מכינים קודם את המילוי: מאדים את עלי התרד, מסננים וסוחטים מנוזלים. מניחים על קרש יחד עם חופן עלי פטרוזיליה שטופים וקוצצים יחד. מחממים במחבת מעט שמן זית, מניחים את תערובת התרד והפטרוזליה, מוסיפים מלח ומטגנים למספר דקות. מעבירים את העלים לקערה, לאחר הקירור מוסיפים פנימה את הריקוטה, הפרמזן והביצים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, טועמים, ומתקנים את התיבול במידת הצורך.

מכינים את הבצק: מניחים את הקמח והמלח בערימה, יוצרים באמצע גומה ולתוכה שוברים את הביצים אחת-אחת. מתחילים ללוש את הבצק ובמידת הצורך מוסיפים את הביצה הנוספת. אם מתקבל בצק יבש מדי אפשר להוסיף מעט מים. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד ומעט אלסטי.

מרכיבים את הרביולי: בוצעים חתיכה מהבצק, מקמחים ומעבירים במכונת הפסטה, מהחריץ העבה ביותר עד לחריץ אחד לפני האחרון. מקמחים את תבנית הרביולי, מניחים עליה דף פסטה, ממלאים את השקעים במילוי. טובלים את האצבע בקערית עם מים, ומרטיבים את המסגרת החיצונית (כך קצוות הרביולי נדבקים היטב). מכסים בעלה פסטה נוסף, מרדדים עם מערוך, הופכים את התבנית על מגבת ומשחחרים את הרביולי. בעזרת גלגלת מפרידים את הרביולי אחד מהשני. הרוטב הקלאסי לרביולי מסוג זה הוא חמאה מומסת עם עלי מרווה, פלפל שחור ופרמז'ן מגורד.

טיפ מלורדנה –  אם רוצים להקפיא את הרביולי, מניחים אותם על מגש, לא צמודים מדי ולא אחד על השני, מכניסים למקפיא למספר שעות ורק שהם קופאים לחלוטין מעבירים אותם לשקית הקפאה או לקופסא אטומה. אם מכסים אותם בניילון נצמד לפני ההקפאה הם תופסים לחות שהורסת את המרקם שלהם.

The post רביולי תרד וריקוטה appeared first on pasta every day.

• טרופיה ברוטב פסטו
• מתכון ל- 4 אנשים
• פסטו עירית ופטרוזיליה
• 1 כוס עלי פטרוזיליה
• 1 כוס עירית
• 1 שן שום (לרגישים אפשר לוותר)
• חופן שקדים או אגוזים או צנוברים
• שליש כוס גבינת פרמזן מגורדת
• כחצי כוס שמן זית
• מלח פלפל
• 2 כפות מיץ לימון (לוותר בגרסת הבזיליקום)
• שוטפים את העלים ומייבשים לחלוטין. במעבד מזון טוחנים היטב את הפטרוזיליה והעירית, מוסיפים את השקדים/אגוזים והשום וממשיכים לטחון, מוסיפים את הפרזמן, טוחנים ומוסיפים את השמן, הלימון, מלח ופלפל. שימו לב שהכמויות יכולות להשתנות לפי טעם אישי, רצוי לטעום ולאזן בזמן ההכנה.
  ** את הפסטו המקורי אגב מכינים בעלי ומכתש – לחרוצים בלבד!

• פסטה טרופיה
• 3 כוסות קמח מחיטה קשה
• כוס – כוס וחצי מים פושרים
• מניחים את הקמח בקערה, מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שמתקבל כדור בצק אחיד ורך. גם כאן קשה לתת כמויות מדוייקות, פשוט ללוש ולתקן עם מים וקמח לפי הצורך. מקמחים את הבצק ומכסים בזמן העבודה כדי שלא יתייבש.
  חותכים חתיכה מכדור הבצק, יוצרים נחש דק בקוטר של כ-1 ס"מ וחותכים אותו לקוביות גם של 1 ס"מ (ממש כמו שמכינים ניוקי). מניחים את הקוביות, כל אחת בנפרד, בחלק העליון של כף היד, מצמידים את כף היד השניה ובתנועת שיפשוף מועכים את הקוביה ומגלגלים אותה כלפי מטה, לכיוון האצבעות, עד שמתקבלת צורת נחש מגולגלת. קצת קשה להסביר במילים, מציעה לכם לעבור ישר לסרטון ההדגמה. את הטרופיה המוכנים מניחים על גבי משטח מקומח היטב, אם לא מבשלים אותם מיד אפשר להקפיא ולבשל אותם ישר מהמקפיא בלי צורך להפשיר קודם.
• סיימתם להכין את הפסטה והפסטו? מרתיחים בסיר גדול מים, כשהמים רותחים מוסיפים חופן מלח גס, ממתינים לרתיחה נוספת ומכניסים פנימה את הפסטה. אחרי שהיא מתחילה לצוף לבשל עוד כדקה – שתיים,  לטעום ואם היא מוכנה- לסנן. להעביר את הפסטה לקערת הגשה יחד עם שתי כפות ממי הבישול, לערבב עם רוטב הפסטו ולהגיש מיד.
  .
• המלצה לשרדוג – אם יש לכם כמה עגבניות שרי, אפשר לטחון כמה מהן לתוך הפסטו או לצלות אותן בתנור עם שמן זית, מלח פלפל ולהוסיף למנה.

The post פסטה ברוטב פסטו appeared first on pasta every day.

• רוטב סלק
• כמות ל-4 מנות
• 2 סלקים בינוניים (כ- 400 גרם)
• 150 גרם גבינת ריקוטה קשה
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כפית פלפל גרוס גס
• מלח
• לפיזור מעל הפסטה: גבינת פרמזן מגורדת, גרידת לימון ואגוזים קצוצים גס

חותכים את הסלק לקוביות, מכניסים למעבד מזון וטוחנים יחד עם שאר מרכיבי הרוטב עד שמתקבל קרם אחיד. טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לסיר קטן.
בזמן שהפסטה מתבשלת מחממים את הרוטב עם כף שמן זית ומדללים אותו עם כמה כפות ממי הבישול של הפסטה.
מסננים את הפסטה, מערבבים יחד עם הרוטב, מעבירים לכלי הגשה ומפזרים מעל גבינת פרמזן, גרידת לימון ואגוזים קצוצים. מגישים מיד.

The post טליאטלה ברוטב סלק appeared first on pasta every day.

ואם בא לכם להרחיב קצת בנושא האוכל המקומי :
קפצו לבקר באתר של התנועה הבינלאומית SLOW FOOD. יסד אותה קרלו פטריני האיטלקי, במטרה לשמר את תרבות המטבחים המקומיים, שיטות בישול מסורתיות וחקלאות מקומית.

• פיצוקרי  מתכון ל – 4 אנשים
• לבצק
  300 גרם קמח כוסמת
  100 גרם קמח לבן
  כ- 1.5 כוס מים

מערבבים בקערה את שני הקמחים, מוסיפים בהדרגה מים עד שהתערובת מתחילה להתאחד. מעבירים למשטח מקומח ולשים היטב עד שמתקבל כדור בצק גמיש ואחיד. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, חותכים בעזרת סכין חד ומקומח רצועות ברוחב 5/6 ס"מ מהן חותכים אטריות בעובי של כחצי ס"מ.

• לרוטב
  200 גרם עלי מנגולד (ניתן להחליף בכרוב)
  4-5 תפוחי אדמה
  200 גרם גבינת Casera או דומה לה
  100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
  150 גרם חמאה
  2 שיני שום
  מס' עלי מרווה
  מלח פלפל

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות, את עלי המנגולד חותכים לרצועות ומבשלים ביחד במים ממולחים. כשהמים רותחים והירקות מתחילים להתרכך, מוסיפים פנימה את הפיצוקרי ומבשלים עד שהפסטה מוכנה (כ- 10 דקות). בינתיים חותכים את גבינת הקסרה לקוביות קטנות, מגרדרים את הפרמזן וממיסים בסיר חמאה, שום ועלי מרווה עד שהחמאה מתחילה לקבל מעט צבע. בתום הבישול מסננים את הפיצוקרי והירקות, בתבנית להגשה מסדרים לסירוגין ולפי הסדר שכבות של הפסטה והירקות, חמאה, קוביות גבינה, פרזמן ופלפל גרוס. המתכון המקורי אומר להמתין אחרי בניית השכבות עד שהגבינה ניתכת מעצמה אך אפשר לזרז תהליכים ולערבב בעדינות בעזרת כף עץ. מגישים מיד.

The post פיצוקרי appeared first on pasta every day.

גם הגשמים חזרו, הימים התקצרו והגינת ירק עושה סימנים שהסתיו כבר בפתח, לזוקיני כבר קר, השעועית התעייפה, הסלרי נבל ועם החצילים והעגבניות האחרונים שהבשילו הכנתי את הרביולי האחרון של הקיץ.

• רביולי חצילים וריקוטה ברוטב עגבניות
• המתכון לבצק מבוסס על זה של סבתא של פייטרו שפירסמתי כאן
• מתכון לבצק פסטה: 
• 450 גרם קמח לבן
  3 ביצים גדולות
  כרבע כוס יין לבן
• למילוי חצילים וריקוטה:
• 2 חצילים גדולים
  250 גרם ריקוטה
  חופן עלי בזיליקום
  מלח ופלפל
• לרוטב עגבניות:
• 4-5 עגבניות
  שמן זית
  מלח פלפל
  בזיליקום

מכינים את המילוי: קולים על מחבת פסים, על הגז או בתנור את החצילים עד שהם מתרככים. חותכים כל חציל לאורכו ובעזרת מזלג מגרדים את הבשר מהקליפה. מעבירים לקערה ומועכים היטב – במידה והצטברו נוזלים, לסנן אותם. מוסיפים לחצילים את גבינת הריקוטה, עלי בזיליקום קצוצים ומלח פלפל לפי הטעם. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת קרמית – במידה והיא יוצאת רטובה מדי להוסיף כף פירורי לחם.

בזמן שהמילוי מתקרר מכינים את הבצק: מניחים את הקמח בערימה, במרכז יוצרים גומה, שוברים פנימה את הביצים, מקשקשים אותן ומוסיפים את היין. בהדרגה מוסיפים את הקמח לבלילה ולשים היטב והרבה עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש לעבודה. אם הבצק יוצא דביק מדי להוסיף קמח ואם הוא לא מתאחד להוסיף מעט יין.
*אפשר להשתמש גם במיקסר עם וו לישה.

מרכיבים את הרביולי: יוצרים נקניק מהבצק, חותכים אותו לפרוסות עבות ומתחילים לרדד אותן במכונה מהשלב העבה עד אחד לפני הדק ביותר. מניחים את העלים שהתקבלו על משטח מקומח ובמרווחים שווים מסדרים תלוליות של המילוי.
בעזרת מכחול מרטיבים במעט מים את הבצק מסביב למילוי, מניחים מעל עלה נוסף, מהדקים היטב וחותכים בעזרת סכין, גלגלת או חותכן את הרביולי.

לרוטב עגבניות מהיר: חותכים 4-5 עגבניות עסיסיות לקוביות, מחממים במחבת מעט שמן זית, ומעבירים פנימה את העגבניות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם (מעט סוכר במידה והן חמצמצות) ומבשלים עד להסמכת הרוטב. בסוף הבישול מוסיפים עלי בזילקום טריים.

מבשלים את הרביולי: מרתיחים בסיר מים, מוסיפים חופן מלח גס ומביאים שוב לרתיחה. מכניסים את הרביולי, ממתינים כדקה אחרי שהם צפים, מסננים ומעבירים ישירות למחבת עם הרוטב. מבשלים יחד כדקה ומגישים מיד.
** במידה ולא מכינים את הרביולי מיד, להכניס לקופסא אטומה ולשמור בהקפאה.

The post רביולי חצילים וריקוטה appeared first on pasta every day.

מהבצק היא יצרה גליל ארוך, פרסה אותו לחתיכות והעבירה אותן אחת אחת בחריץ הכי עבה של מכונת הפסטה וחזרה על הפעולה שלוש פעמים עד שהגיעה לחריץ הדק ביותר.
את דפי הפסטה היא הניחה בחזרה על הקרש, פיזרה עליהם מעט קמח והניחה להם להתייבש כשעה. אחרי שהעלים התייבשו היא העבירה אותם שוב במכונה בחלק שחותך אותם לאטריות (Tagliatelle). את האיטריות הניחה שוב על הקרש, הפעם לייבוש של 24 שעות.
כמויות: כמובן שהיה קשה להוציא ממנה וכמו כל סבתא היא ענתה לי: " צריך להרגיש"

• מתכון בסיסי לבצק פסטה
  כמות ל-6 מנות
• כ- 700 גרם קמח לבן
  4 ביצים
  כרבע כוס יין לבן

מניחים את הקמח בערימה, במרכז יוצרים גומה, שוברים פנימה את הביצים, מקשקשים אותם ומוסיפים את היין. בהדרגה מוסיפים את הקמח לבלילה ולשים היטב. הפסטה נשמרת טרייה עד שבוע, יש להשאיר אותה במקום יבש מבלי לכסות.

** אם הבצק יוצא דביק מדי להוסיף קמח ואם הוא לא מתאחד להוסיף מעט יין
** הטריק הוא הלישה – לשים לפחות עשרים דקות עד שמתקבל בצק אחיד ורך.
** זהו המתכון הבסיסי לבצק פסטה ממנו אפשר להכין דפי לזניה, רביולי, אטריות, ספגטי וכו'

ואחרי עשר שנים באיטליה סוף סוף אני יכולה להגיד שאכלתי את הפסטה הכי טעימה אוור!

The post פסטה פרסקה appeared first on pasta every day.

החודש היא לא נמצאת ומישהו אחר (ז'תומרת, אני) צריך לדאוג לסטטיסטיקות ובעיקר לתיאבון שלו. להגיע לרמה של חמותי, שכבר יותר מארבעים שנה מרתיחה כל יום סיר עם מים, עוד יקח לי זמן אבל להכין פסטה ביתית קלה וטעימה אני בהחלט יכולה – וגם אתם!

**את המכונה והתבנית מצאתי במטבח הישן של סבתא של פייטרו ביחד עם עוד כמה אוצרות אבל למי שאין אפשר גם עם מערוך וגלגלת או חותכנים.

• רביולי עגבניות במילוי ריקוטה

• מתכון ל- 4 סועדים
• 400 גרם קמח פסטה (קמח מחיטה קשה)
  4 ביצים
  1 כפית רסק עגבניות
  חצי כפית מלח

מערבבים את החומרים יחד במעבד מזון או בשיטה המסורתית – הר קמח עם גומה באמצע לתוכה שופכים את הביצים, המלח והרסק, מקשקשים עם מזלג ואז מאחדים עם הקמח שמסביב. לשים עד שמתקבל כדור בצק בצבע כתום (אם הבצק יוצא יבש מדי ולא מתאחד מוסיפים ביצה ואם הוא דביק מדי – קמח), עוטפים בניילון נצמד ומניחים לשעה מנוחה במקרר. מרדדים לעלה דק מאד בעזרת המכונה (או מערוך גדול וכבד) מניחים אותו על תבנית רביולי או על גבי משטח מקומח, מפזרים את המילוי במרווחים שווים, מניחים עלה פסטה נוסף, מהדקים וחותכים בעזרת גלגלת או חותכן.
מרתיחים מים בסיר, לאחר הרתיחה מוסיפים חופן מלח גס, ממתינים לרתיחה נוספת ומכניסים פנימה את הרביולי. לאחר שהם צפים ממתינים כשתי דקות ומסננים. מגישים מיד עם החמאה המומסת וגבינת פרמזן מגורדת.

• מילוי ריקוטה:
• 250 גרם ריקוטה
  50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
  בזיליקום
  מלח, פלפל

מערבבים את החומרים במעבד מזון עד לקבלת קרם גבינה חלק אחיד.

• רוטב חמאה:
• 100 גרם חמאה
  חצי כפית פלפל גרוס גס
  מס' עלי בזיליקום ומרווה
  מלח

ממיסים את כל החומרים בסיר קטן עד שהחמאה מתחילה לקבל צבע.

The post רביולי עגבניות במילוי ריקוטה appeared first on pasta every day.

The post פסטה ברוטב חצילים appeared first on pasta every day.

Con la mia famiglia in Israele per la Pasqua ebraica mangiamo ogni anno le polpette di porri cucinate da mia nonna, i porri si chiamano, in ebraico, "Prassa" e fino all'anno scorso, quando li abbiamo piantati nell'orto,  non avevo idea di quali fossero gli ingredienti delle famose "polpette di Prassa". Ma la novità più emozionante è stata quella di scoprire che altri piatti possono essere cucinati con i porri.

אז ככה נראית פרסה..

זה היה אחרי שקיבלנו לכבוד החג משלוח חגיגי של הקציצות המדוברות, היה לי ברור שאני לא הולכת לנסות להתחרות במקור שנמצא אצלי במטבח אבל לא ידעתי מה אני הולכת לעשות עם הפרסה שמחכה לי בגינה. לפייטרו דווקא היה מושג, פסטה, כמה מפתיע.. נתתי את בירכתי ולקחתי צעד אחורה, לא מתעסקת עם פסטה כשיש איטלקים בסביבת המטבח. תמיד יש להם מה להגיד על טמפרטורת המים, כמות המלח והאלדנטה אף פעם לא אלדנטה לטעמם. וכאן גם המקום להודות – הם בהחלט יודעים על מה הם מדברים!

Dopo aver ricevuto da mia nonna una spedizione di "polpette di Prassa" per la Pasqua, mi è stato chiaro che non avrei avuto bisogno di cucinarle, ma non sapevo che fare con i porri che mi aspettavano nell'orto. Pietro ha avuto l'idea per un condimento della pasta. Io ho dato il mio benestare è ho fatto un passo indietro perchè se un Italiano si trova nella mia cucina io non tocco la pasta. Hanno sempre da dire sulla temperatura dell'acqua, la quantità del sale e non è mai al dente per il loro gusto. Ma devo ammettere che sanno esattamente quello che dicono.

פסטת ערמונים

פסטה אלה כרישה:

פורסים לטבעות דקות שני גבעולים של כרישה (פרסה), מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים את הכרישה, מלח ופלפל ומטגנים עד לריכוך. מבשלים את הפסטה ע"פ הוראות היצרן, שתי דקות לפני סוף הבישול של הפסטה מוסיפים רצועות של ספק (speck) או ברזאולה למחבת עם הכרישה. מסננים את הפסטה ומעבירים אותה יחד עם שלוש כפות ממי הבישול למחבת, מערבבים הכל יחדיו ומגישים מיד בצלחות חמות.
**באופן לא מקרי לחלוטין השתמשנו בפסטה מקמח ערמונים.

תגלית השנה

Pasta ai porri:

Fate saltare in padella 2 porri tagliati a rondelle con olio, sale e un pizzico di pepe finchè non siano ben rosolati, cuocete la pasta al dente, due minuti prima della scolatura aggiungete in padella striscioline di speck o bresaola.Aggiungete la pasta con 3 cucchiai di acqua di cottura e mescolate delicatamente, servite subito su dei piatti ben caldi.
**Per un caso, non troppo fortuito, abbiamo usato delle tagliatelle di castagne. 

Tutti a tavola

משהו קטן לסיום..

אם עוד לא החלטתם מה תעשו החג הרשו לי להמליץ לכם על שיפוץ כסאות. אלכס מהבלוג  Life is what you make it  יסביר לכם איך. אני כבר מצאתי את הכסאות שלי, תודה אלכס על ההשראה!

קח לך כסא לחג

The post פרסה | Porri appeared first on pasta every day.

עלי סלק בר

הגענו למטבח עם העלים והתייצבנו לצידו כדי ללמוד ובעיקר להתרשם איך מכינים פסטה אוורי דיי. בתבנית חרס שטוחה ורחבה הוא אידה עם מעט שמן זית ומים את העלים שנשטפו היטב, לאחר מכן הוסיף 2-3 חתיכות פילה אנשובי בשמן, כף צלפים, כף זיתים כבושים, שן שום, פלפל חריף, מלח ופלפל ובישל הכל על אש נמוכה. בינתיים בסיר נפרד בישל את הפסטה במי מלח, דקה-שתיים לפני סוף הבישול הוסיף מעט ממי המלח לתבשיל, סינן את הפסטה כשהיא אלדנטה והעביר אותה לתבנית החרס (אפשר כמובן גם במחבת רגילה). לפינאלה של המנה הוסיף גבינת פרמזן מגורדת ושבבי גבינת ריקוטה מיושנת.

עלים שטופים ומוכנים לעבור לידיו של אנג'לו

זה היה אכן שיעור מעניין וטעים במיוחד איך עשבים שבדרך כלל מוצאים את סופם תחת מכסחת הדשא יכולים למצוא את דרכם לצלחת שלנו.

 ~ סוף שבוע נעים ושבת שלום ~

Questa è la continuazione del post precedente in cui ho iniziato a raccontare le avventure del mio Angelo cuoco. Sabato mattina il gruppo dei cuochi esce di casa per raccogliere le olive ma viene fermato da Angelo che ha scoperto qualcosa tra le erbacce. Ha immediatamente ordinato di raccogliere le bietole selvatiche cresciute sui terrazzamenti degli ulivi.

Quasi pronto il condimento

Tornati in cucina con le bietole eravamo ansiosi di imparare una nuova ricetta uscita dal cappello dello Chef. In una teglia di terracotta fate sbollentare con poca acqua e un filo d'olio le bietole, aggiungere due o tre filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di olive, uno spicchio d'aglio, peperoncino, sale e pepe. Nel frattempo cuocete al dente la pasta e aggiungete un po' dell'acqua di cottura al condimento. Unire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato e scaglie di ricotta  stagionata.

Ricotta stagionata

Il tocco finale

E' stato speciale poter usare l'ingrediente che fino ad oggi veniva tagliato insieme all'erba e da oggi verrà utilizzato per il piatto di "pasta everyday".

Pasta every day

Grazie Angelo 
~ Buon weekend a tutti  ~

The post עלי סלק בר – Bietole selvatiche appeared first on pasta every day.