Trovate la versione italiana sotto quella ebraica     

פרחי זוקיני אחרונים מהגינה

המתכון פשוט מאד – מרתיחים קישוא, גזר ותפו"א, מרסקים לפירה, מוסיפים מעט חמאה, ביצה, גבינת פרמזן מגורדת, פרושטו/פסטרמה מרוסקים, מלח ופלפל. ממלאים את הפרחים, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, שופכים מעל מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות עד הזהבה (כ-20 דקות). **ניתן למלא גם בצל, קישוא, עגבניות וכו'.

שוטפים ומניחים לייבוש על מגבת מטבח

את פרחי הזוקיני אכלנו יחד עם שאר מנות האנטיפסטי – נקניקים, גבינות, לחמים ופיצה עם גבינת שמנת, תאנים מהעץ של השכנה ופרושוטו. זה בהחלט הספיק אבל לפי כללי הטקס האיטלקי אין ארוחה בלי מנה ראשונה (רביולי) מנה שניה (בשר) תוספות (בצלצלים מסוכרים בבלסמי ושאר ירקות) מנה אחרונה (מבחר עוגות וגלידות) ופירות (תאכלו זה בריא!).

ממלאים את הפרחים וסוגרים עם עלי הכותרת

L'estate sta per finire e si vede il cambiamento di stagione anche nel nostro orto. Un'attimo prima di ricominciare a comprare la verdura al super mercato (fino alla prossima estate) ho fatto in tempo a raccogliere gli ultimi fiori di zucchine e di presentarmi nella cucina di mia suocera per imparare da lei l'arte di riempire i fiori. Sono arrivata senza preavviso in un giorno impegnativo, in quanto la cuoca era già infermento per il pranzo della domenica, piatti, pentole, padelle, e taglieri ovunque! Per fortuna mia suocera non si è spaventata e ha accolto con piacere me e miei fiori.

Prima di entrare nel forno

La ricetta è semplice, cuocere zucchine, carote e patate e schiacciare tutto come una purea. Aggiungere uova, burro, parmigiano e bologna (mortadella) tritati, sale e pepe. Riempire i fiori, mettere in una teglia, aggiungere un filo d'olio e infornare a 180 gradi fino a rosolare (circa 20 minuti).  Si puo utillizzare lo stesso ripieno per farcire le cipolle, zucchine, pomodori ecc.

Abbiamo farcito anche le cipolle

Pronto in tavola

                                        Trovate la versione italiana sotto quella ebraica     

בימי ראשון בספרד נהוג לאכול פאייה, מנה המבוססת על אורז עם דגים או בשר או שניהם יחד. אנחנו אומנם לא בספרד אבל הספרדי אצלנו ולא פוסח על המסורת. התנאים לא מושלמים עבור השף אלברט(וס), האש לא מספיק חזקה בשבילו ובמתכון המקורי אמורים לבשל את הפאייה מעל מדורת עצים. המחבת לא מספיק גדולה בשבילו ולכן נשתמש בשתי מחבתות ועל הדגים הוא לא לוקח אחריות מכיוון שהם שחו במים האיטלקיים ולא הספרדיים. אחרי ששמענו את תלונות השף החלטנו שאנחנו לוקחים על עצמנו את הסיכון ונרתמנו לעבודה. מריה, חמותי, נסעה לקנות את הדגים ופירות הים, אנחנו נידבנו את המקרר שלנו לאחסונם ואני תיעדתי את השף בעבודתו בנסיון לקלוט את אמנות הכנת הפאייה ובעיקר את הכמויות כי אלברט מבשל כמו סבתא, על פי העין.

שלב א'  – ציר דגים
מרתיחים בסיר ליטר וחצי מים וכ- 700 גרם אידרות וראשי דגים, כוס יין לבן, 2-3 ענפי סלרי/פטרוזיליה, מלח ופלפל. ככל שזה מתבשל יותר כך הציר יוצא עשיר יותר, אצלנו הסיר עמד על האש שעתיים, אך אפשר להסתפק גם בחצי שעה.

שלב ב' – שוטפים וקוצצים
1 פלפל אדום גדול
2-3 שיני שום
4 עגבניות
מקצצים את הירקות ומזהיבים במחבת גדולה מאד עם שמן זית, מלח ופלפל.

מטגנים פלפלים עגבניות ושום

שלב ג'- מוסיפים למחבת
400 גרם אורז וזעפרן, מערבבים היטב עם רוטב העגבניות והפלפלים ושופכים על האורז בהדרגה כ-1 ליטר מציר הדגים המסונן(תלוי ביחס בין סוג האורז לכמות המים). מניחים מעל חתיכות קלאמרי, מולים, צדפות ושרמפסים ומבשלים כ- 20 דקות עד שהאורז מוכן והנוזלים התאדו. מסירים מהאש ומכסים את הפאייה לחמש דקות לפני שמתחילים לזלול.
** במחבת גדולה האורז יוצר בסיס בגובה 1 ס"מ ואחרי שמניחים מעל את הדגים אין צורך לערבב. במידה ואתם משתמשים במחבת יותר קטנה והאורז גבוה יותר רצוי לערבב מעט בזמן הבישול כדי שהאורז יספוג את הטעמים בצורה אחידה.

מוסיפים אורז וזעפרן

In Spagna le paella è come le lasagne italiane di domenica, è un piatto composto da riso con carne, pesce o entrambi. Non siamo in vacanza in Spagna però abbiamo qui con noi uno spagnolo che non rinuncia alla tradizione. Le condizioni non soddisfano del tutto il nostro chef Albert(us): il fuoco non è abbastanza forte e ci vuole più legna e di miglior qualità. La padella non è grande abbastanza e quindi dovremo usare due padelle e sui pesci non si prende la responsabilità perchè hanno nuotato in acque italiane e non spagnole. Nonostante le lamentele dello chefabbiamo deciso di accettare il rischio. Mia suocera ha fatto kilometri per trovare il pesce migliore, noi abbiamo messo a disposizione il nostro frigo e io ho documentato tutto per imparare l'arte di fare la paella e soprattutto per capire le quantità, perchè Albert cucina come una vecchia nonna, a occhio.

Si aggiunge il brodo

Fase A – Il brodo
Si fa bollire in una pentola un litro e mezzo di acqua con 700 grammi di pesce e teste di pesce, un bicchiere di vino bianco, 2-3 rametti di sedano/prezzemolo, sale e pepe. Più tempo si fa cuocere più buono viene il brodo, noi abbiamo lasciato il brodo circa due ore sul fuoco però può bastare anche mezz'ora.

Si aggiunge calamari e gamberi

Fase B – Lavare e tritare
1 Grande peperone rosso
2-3 Spicchi d'aglio
4 Pomodori maturi
Si taglia a pezzettini picoli la verdura e si fa dorare in un padella grande con olio d'Oliva, sale e pepe.

Si aggiunge cozze e vongole

Fase C – Mettere in padella
400 grammi di riso e zafferano e si mischia bene con la salsa di pomodori e peperoni. Si aggiunge gradualemte circa un litro del brodo filtrato e si appoggia sopra il letto di riso pezzettini di calamari, gamberi, gamberoni, cozze e vongole. Si cuoce per 20 minuti circa finchè è pronto il riso e l'acqua si è evaporata. Si copre la paella per 5 minuti prima di iniziare a pappare!
** In una padella grande si crea un letto di riso di circa 1 cm, si mette sopra il pesce e non c'è bisogno di mischiare durante la cottura. Se usate invece una padella più picola e il letto del riso è alto vi consiglio di girare un pò durante la cottura per permettere al riso di assorbire in modo omogeneo i sapori.

Buen provecho

                                        Trovate la versione italiana sotto quella ebraica     

בכל פעם שמגיעה המשפחה מברצלונה אני לומדת משהו חדש במטבח. אלברט(וס), בעלה של גיסתי, פרק את המזוודות בבית ורץ ליער בעודו ממלמל משהו על פטריות. אחרי שעה קלה חזר הביתה עם חזה חשוף וחולצה עמוסה בפטריות יער אדומות העונות לשם נטופה ערבה. אני מוכרחה לציין שהידע שלי בפטריות לקוי ביותר, מזל שאלברטוס הוא מורה לביולוגיה, אחרי שהוא חקר, ניתח ואישר לנו שהפטריות מתאימות למאכל ניגשנו למטבח.

פטריות בחולצה

מצרכים:
פטריות יער
פטרוזיליה
שום כתוש
שמן זית
מלח ופלפל

נטופה ערבה

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את הפטריות, חותכים לחתיכות לא קטנות במיוחד ומניחים על גבי מחבת גריל עם פסים. בקערה מערבבים שמן זית, פטרוזיליה קצוצה, שום, מלח ולפלפל ומורחים את התערובת על גבי הפטריות במחבת. צולים במשך כמה דקות על גבי אש לא חזקה במיוחד ומגישים מיד.

פטריות במחבת

Ogni volta che arriva la famiglia spagnola imparo qualcosa di nuovo in cucina. Albert(us), il compagno di mia cognata Paola, appena arrivato ha scaricato le valigie ed è uscito in corsa verso il bosco mormorando qualcosa sui funghi. Dopo un'oretta è tornato a seno nudo e con la maglietta riempita di funghi sanguenelli. Io, sinceramente, non mi intendo tanto di funghi ma Albert è un professore di biologia. Dopo che ha studiato, analizzato e confermato che si possono mangiare, siamo entrati in cucina.

Ingredienti:
Funghi
Prezzemolo
Aglio schiacciato
Olio E.V. d'Oliva
Sale e pepe

La preparazione:
Lavare bene i funghi, tagliare a pezzi non troppo piccoli e mettere su una bistecchiera.  Mescolare insieme in una ciotolina olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe e spalmare bene sui funghi. Far cuocere per qualche minuto su fuoco non molto alto e servire subito.

!Bravo Albert

השבוע שאלתי את לוצ'יאנו מה אמא שלו עושה עם כל הזוקיני שגדלים להם בגינת הירק. התשובה שלו לא רק הולידה פוסט חדש אלא גם סימפטיה גדולה מצידי לעולם הניוקי שעד היום היתה מוגבלת ביותר. יצאתי לגינה, קטפתי זוקיני, פטרוזיליה ובזיליקום וחזרתי למטבח  להכין את הניוקי, המתכון דורש טיפל'ה זמן אבל הוא פשוט מאד להכנה והתוצאה – אני בהחלט אימצתי את המנה!

מצרכים ל-4 מנות:
600 גרם זוקיני
150 גרם קמח
100 גרם גבינת ריקוטה
1 בצל
1 ביצה
בזיליקום
פטרוזיליה
מלח פלפל

מטגנים עד הזהבה

אופן ההכנה:
חותכים את הבצל והזוקיני לקוביות קטנות, מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את הבצל, מוסיפים את הזוקיני, בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים, מלח ופלפל, מטגנים עד הזהבה ומסירים מהאש. מעבירים הכל למעבד מזון/ כוס עם מוט/ רק מוט ומרסקים עד לקבלת עיסת פירה ירקרקה. מוסיפים לעיסה ביצה וגבינת ריקוטה, מערבבים ומוסיפים את הקמח ומערבבים שוב עד לקבלת עיסה אחידה. העיסה המתקבלת רכה מאד (אבל לא נוזלית), אין צורך להוסיף עוד קמח כדי שהניוקי לא יצאו קשים מדי. מרתיחים בסיר מים עם מלח, נעזרים בשתי כפיות ליצירת הניוקי, לוקחים בעזרת כפית כמות קטנה מהעיסה – כחצי כפית ובעזרת הכפית השניה דוחפים את הניוקי למים הרותחים. זמן הבישול קצר, כשלוש דקות, ברגע שהניוקי צפים על פני המים הם מוכנים לעבור לרוטב.

סוג של פירה זוקיני

עיסה וקמח מתאחדים

רוטב עגבניות:
חותכים 6 עגבניות גדולות לקוביות, מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את העגבניות, מטגנים מעט ומוסיפים חצי כוס מים, מלח, פלפל, כפית סוכר ובזיליקום ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מהאש ומעבירים את הרוטב דרך מסננת – נפטרים מהקליפות, מהגרעינים ומחלקים קשים ונשארים עם רוטב סמיך וחלק. מחזירים את הרוטב המסונן למחבת עם מעט שמן זית ומחממים על אש נמוכה בזמן שמכניסים לסיר את הניוקי. את הניוקי הצפים מעבירים למחבת עם הרוטב עד לסיום ההכנה, מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים מעל גבינת פרמזן.

** אני בחרתי ברוטב עגבניות הכי פשוט שיש, כמובן שאפשר לשדרג אותו עם קוביות חציל/בשר טחון/…
או לבחור ברוטב על בסיס שמנת.
** את עיסת הניוקי ניתן לשמור במקרר, אך את הבישול עצמו לא מומלץ לעשות מראש – מהסיר לצלחת!

סבתא שלי טוענת שאם היינו יודעים כמה ביצים וסוכר היא שמה בעוגות לא היינו אוכלים והאמת, היא צודקת, לא סתם היא מכינה לנו עוגות רק באירועים מיוחדים. היום מתחיל עוד סוף שבוע רגיל, שום אירוע בפתח או סיבה למסיבה, סתם געגוע לעוגת השוקולד של סבתא רחל. אני בטוחה שהיא גאה בי על כך שלא חיבלתי בכמויות והכנתי את העוגה המושחתת שלה על פי הספר בדיוק. יש כמה שלבים בהכנה וגם כמה כלים ללכלך אבל הטעם שווה את זה ביותר.

להכנת העוגה:
1 כוס סוכר
4 ביצים
¾ כוס שמן
1 כוס חלב
2 כוסות קמח תופח
2 כפות קקאו
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית רום

מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה כוס סוכר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את החלבונים ומערבבים. מעבירים את כל החומרים היבשים דרך מסננת ומוסיפים לסירוגין את התערובת היבשה והנוזלים לבלילה. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית אפייה משומנת. אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות עד שקיסם יוצא נקי.

קצף יציב

להכנת הסירופ:
1 כוס מים
4 כפות סוכר
1 כפית רום
מבשלים בסיר עד לרתיחה ושופכים מיד על העוגה כשהיא יוצאת מהתנור.

להכנת הקרם:
4 כפות סוכר
2 כפות קקאו
1 כפית נס קפה
1 כפית קמח או קורנפלור
4-5 כפות מים
100 גרם חמאה
מערבבים על להבה נמוכה את כל החומרים פרט לחמאה עד לקבלת קרם חלק. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה תוך כדי בחישה מתמדת. מצפים את העוגה עם הקרם עוד שהיא חמה.

עוגת שוקולד של סבתא רחל

סוף שבוע נעים לכולם!

** למי שלא עוקב בפייסבוק, אמא שלי ואני הכנו את אותה העוגה בדיוק באותו הזמן מבלי לדעת בכלל על הכוונה אחת של השניה וגם היא, בצעד נדיר לא הסירה גרם אחד מהמתכון המקורי.

חודש יולי השנה היה גשום וקריר באופן חריג. נראה שהצמח היחיד שמבסוט מהתנאים האלו הוא הקישוא שמספק לנו תפוקה אדירה של ירק. עם אספקה טריה של זוקיני רמת היצירתיות במטבח נדרשת לעלות שלב גם היא. אחרי הקיש הצרפתי  חזרתי למטבח האיטלקי, הפשטידה הזאת נקראת "עוגה מלוחה" – Torta salata  וניתן כמובן לגוון עם שלל ירקות וגבינות – הכל על פי מצב המקרר.

הקישוא מסתתר בצד ימין למטה

מצרכים לבצק:
300 גרם קמח לבן
50 מ"ל שמן
100 מ"ל מים פושרים
¼ כפית מלח

מערבבים בקערה קמח ומלח, מוסיפים מים ושמן ולשים עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. בינתיים מכינים את הירקות למילוי.

מצרכים למילוי:
2 כפות פירורי לחם
150 גרם גבינה בולגרית/פטה/ גבינה קשה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
2 בצלים קטנים
3 קישואים
10-12 עגבניות שרי
*ו/או כל ירק אחר

חותכים את הבצל לשמיניות, את הקישואים לפרוסות עיגולים ואת העגבניות שרי לחצאים. מחממים במחבת מעט שמן זית ומקפיצים עד להזהבה את הבצל, מוסיפים את הקישואים, מטגנים מעט ומוסיפים את העגבניות. מוסיפים מלח, פלפל, אוריגנו ובזיליקום ומסירים מהאש אחרי שהירקות התרככו מעט.

מוציאים מהמקרר את הבצק ומרדדים אותו על גבי נייר אפייה מקומח לעלה לא יותר מדי דק. מעבירים יחד עם הנייר לתבנית אפייה עגולה (קצוות הבצק גולשים החוצה) ומפזרים מעל שתי כפות של פירורי לחם. שופכים מעל את הירקות, מוסיפים קוביות גבינה קשה ומפזרים על הכל את גבינת הפרמזן. מכסים עם קצוות הבצק העודפים ואופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש על 180 מעלות.

בצק בתבנית עם פירורי לחם

מפזרים על הירקות קוביות גבינה

מפזרים פרמזן ועוטפים בבצק

בתאבון!

בשיטוטי הרבים בבית אחר אוצרות מצאתי באחת ממגירות המטבח הישן של סבתא פציני שקית ובה ארבע מעטפות. על המעטפה הראשונה כתוב "דולצ'י" (מתוקים), על השניה "ורדורה" (ירקות), על השלישית "פרימי" (מנות ראשונות) ועל הרביעית "קארנה א פשה" (בשר ודגים). בתוך המעטפות מצאתי את המתכונים השונים שאספה עם השנים, חלקם כתובים בכתב ידה, חלקם מוקלדים במכונת כתיבה וחלקם גזורים מהעיתון. מיד בחרתי את המתכון הראשון שיחזיר לבית הישן את ריחות הבישולים והאפייה של סבתא פציני. הבחירה אגב, היתה מצויינת!

באיטלקית העוגה הזאת נקראת Crostata di marmellata ובעברית – עוגת ריבה

מצרכים: 
300 גרם קמח
2 ביצים
150 גרם סוכר
150 גרם חמאה רכה מאד
קליפה מגורדת מלימון אחד
2 כפיות אבקת אפייה
200 גרם ריבה

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הביצים והחמאה, מוסיפים את הסוכר, קליפת הלימון, 200 גרם קמח ואבקת אפייה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים 2/3 מהכמות לתבנית עגולה בקוטר 25 משומנת (או 6 תבניות אישיות) ומשטחים באופן שווה. מכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות ל- 15 דקות. בינתיים מוסיפים 100 גרם קמח לתערובת הנותרת ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים על גבי משטח מקומח וחותכים פסים צרים וארוכים. אחרי שהעוגה יצאה מהאפייה הראשונה, מניחים שורה אחת של רצועות בצק מסביב לדפנות התבנית, מורחים על הבסיס האפוי ריבה, מסדרים מעל את שאר פסי הבצק ומהדקים אותם לטבעת החיצונית. מכניסים לתנור לעוד 15 דקות אפייה או עד הזהבה. ניתן לפזר מעל אבקת סוכר לקישוט.

*מיני קרוסטטה בגרסה אישית*

שבת בבוקר, שער הכניסה החורק נפתח ושתי מכוניות נכנסנו לחצר הבית. ממכונית אחת יצא החשמלאי אמיליו ומהשניה יצא בכבודו ובעצמו בבגדי עבודה האינג' סילביו פצ'יני, אבא של פייטרו. מההתרגשות הרבה למראה עינינו השלנו את בגדי השבת, עברנו לבגדי עבודה ועלינו מיד להתייצב במסדר שנערך בקומה השניה.

קצף לקיבוע הצנרת

הסתדרנו בשלשות, אינג' סילביו, פייטרו ואני. קיבלנו בברכת בונג'ורנו את המפקד אמיליו שפרש בפנינו את תוכנית העבודה. אמיליו קבע כמה חוטי חשמל ובאיזה צבע מעבירים בכל אחד מהצינורות, פייטרו היה אחראי על השחלת החוטים מצד אחד ואמיליו משך אותם מהצד השני. אני סידרתי את החוטים על פי הצבעים הנכונים והכנתי אותם להשחלה וסילביו, אינג' סילביו, בעיקר היה עסוק בלדרוך על החוטים שהסתבכו על הרצפה ועל זה יאמר – חייל שפר הופעתך!

סילביו, היזהר!

אחרי חצי יום של עבודת צוות למופת, המשימה היומית הושלמה והושחלו כל חוטי החשמל בצינורות. המפקד שיחרר אותנו לחופשי והתפזרנו איש איש לביתו/חדרו. קבענו להפגש שוב על מדים ברגע שנקבל את המתגים והשקעים שהזמנו. הבחירה היתה פשוטה, סדרה לבנה ומרובעת ללא תחכומים מיותרים, תוצרת החברה האיטלקית Bticino. ההזמנה אמורה להגיע לידנו בעוד כמה ימים, ימים איטלקיים כמובן.

אמיליו, סומכים עליך!

אם כבר מדברים על הזמנות, הזמנת הסטוקו שיעטר את קירות השירותים והמטבח הגיעה אך נשמטה הספרה 2 בדרך. הגיע פח צבע אחד במשקל 5 ק"ג במקום הפח שהזמנו במשקל 25 ק"ג. מי ייתן ובשבוע הבא אוכל לקרוא לפוסט "ויהי אור" ולהכריז על סיום עבודות החשמל בקומה השניה ועל הגעת המשלוח הנכון של הסטוקו הונציאני.

מתחיל לקבל צורה!

שבוע טוב לכולם!