אנחנו (הישראלים) מומחים בהכנת חמוצים במלח או בחומץ והאיטלקים, ככה למדתי עם השנים, אלופים בהכנת "חמוצים" בשמן. באיטלקית קוראים לזה "Sotto olio" – "תחת שמן" ומכינים את זה עם מגוון ירקות כמו פטריות, לבבות ארטישוק, פלפלים, קישואים וכל ירק שרק עולה על הדעת. את המתכון לחצילים בשמן קיבלתי מאמא של לוצ'יאנו שמכינה מדי שנה סטוק שלם של צנצנות חצילים.

מצרכים:
חצילים
מלח
חומץ יין
שמן זית
אורגנו
שום
פלפל/צ'ילי חריף

יום א':
פורסים את החצילים לפרוסות עיגולים דקות (קצת פחות מחצי ס"מ). מעל קערה מניחים מסננת ואליה מעבירים את החצילים הפרוסים, מוסיפים מלח (כשתי כפות מלח לחציל) ומערבבים היטב. על החצילים מניחים צלחת כדי שתיצור עליהם לחץ ומניחים להם לטפטף 24 שעות.

פרוסות חצילים מגינת הירק

יום ב':
מפרקים את קונסטרוקצית הצלחת על המסננת שעל הקערה, שוטפים היטב את החצילים מהמלח ומניחים על מגבת להתייבש. לאחר הייבוש מעבירים את החצילים לקערה ומכסים אותם בחומץ יין ל- 24 שעות נוספות.

חצילים בחומץ

יום ג':
מסננים את החצילים מהחומץ (ללא שטיפה) ומניחים שוב על מגבת להתייבש. בינתיים מרתיחים את הצנצנות ומייבשים אותן היטב, קוצצים דק עלי אורגנו (אפשר להשתמש גם בתבלין יבש), פורסים שיני שום לפרוסות דקות ופלפל חריף לטבעות דקות (או תבלין צ'ילי יבש). לאחר ייבוש החצילים ממלאים את הצנצנות באופן הבא: 1 ס"מ של שמן זית, אורגנו, פרוסות שום וצ'ילי לפי הטעם. לאחר מכן מספר שכבות של חצילים, על החצילים מוסיפים אורגנו, שום וצ'ילי ושוב שכבה של חצילים ותבלינים וכך הלאה עד שמגיעים לפתח הצנצנת. לבסוף מוסיפים שמן זית עד לגובה החצילים וסוגרים היטב. מעבירים את הצנצנות לארון וממתינים בסבלנות 30 יום עד לפתיחה.

אורגנו הישר מהגינה

שכבה ראשונה של חצילים ותבלינים

צנצנות חצילים מוכנות להמתנה ארוכה בארון

כמויות – 10 חצילים בגודל קטן מספיקים ל-4 צנצנות קטנות. שום וצ'ילי חריף יש להוסיף לפי טעם אישי.

גם פרחי האורגנו מצאו עצמם בצנצנת (לקישוט)