EVERYDAY

PASTA

ישראלית על האגם

שימורי רוטב עגבניות

מיוחדים

Passata di pomodoro

Specialità

פירסמתי לא מזמן בסטורי (בחשבון האינסטגרם שלי) איך אני מכינה רוטב מהעגבניות שקטפתי בגינה. כמות התגובות והבקשות לכתוב על כך פוסט מסודר בבלוג שימחו אותי כל כך והזכירו לי שמזמן לא צילמתי וכתבתי לבלוג. אז הנה אני שוב, אחרי הפסקה ארוכה, כותבת לכם על הגינה והירקות והמתכונים.
כשרק הגעתי לקוליקו, לפני כמעט 10 שנים, שתלנו כמה שתילים בגן וקראנו להם גינת ירק. מאז השתכללנו מאד, הגדלנו את השטח, למדנו מתי ואיפה לשתול, איך לטפל בכל צמח וקיבלנו המון טיפים שעזרו לנו להגיע לגינת ירק שמספקת לנו כמות נכבדה של ירק בעונת הקיץ. מכיוון שהכמות גדולה בהרבה ממה שאנחנו מסוגלים לאכול, עם השנים למדתי כיצד לשמר את טעמי הגינה לחודשים הקרים. משכנה אחת למדתי להקפיא בשקיות תערובת של ירקות חתוכים, ככה בחורף יש לי מנות מוכנות של ירקות למרק. מהמלפפונים אני מכינה את החמוצים המעולים של עז תלם. מחמותי למדתי להכין מהבזיליקום פסטו, לסגור בקופסאות קטנות ולהקפיא. מתכונים לקישואים ולחצילים בשמן זית פירסמתי כאן בבלוג כבר לפני כמה שנים, תבלינים אני קושרת בזר ומייבשת ומהעגבניות אני מכינה רוטב שמספיק כמעט לכל החורף.
את הרוטב הזה למדתי להכין מחמותי, הוא מאד קל להכנה והסוד להצלחתו הוא מן הסתם העגבניות. הזן הכי טוב הוא סן מרצאנו, (מוטי משתמשים בו להכנת הרוטב שלהם) הן בשרניות ואין בהן הרבה נוזלים. חשוב גם להשתמש בעגבניות דיי בשלות. אם קטפתם אותן ישר מהשיח שלכם תתנו להן לנוח יומיים -שלושה לפני הבישול.

DSC_1477

  • רוטב עגבניות ביתי כמעט כמו של מוטי
  • עגבניות בשלות (מומלץ סן מרצאנו)
    שמן זית
    עלי בזיליקום
    מלח/סוכר לתיבול

    צנצנות ריקות
  • מולין (טוחן ירקות)
     
  • שוטפים את העגבניות, חותכים לחתיכות גדולות, מניחים בסיר, מזלפים מעט שמן זית ומתחילים בבישול. מדי פעם מערבבים ומבשלים עד שהעגבניות מתרככות לחלוטין. מניחים את המולין על גבי סיר קטן יותר, שופכים לתוכו את העגבניות ובעזרת המנואלה טוחנים (אם אין לכם כזה תשתמשו במסננת וכף עץ). בסיר החדש יתקבל רוטב עגבניות חלק ובמסננת ישארו כל הקליפות והגרעינים של העגבניות. מחזירים לאש לבישול נוסף, מתבלים במלח וסוכר לפי מידת החמיצות, מוסיפים עלי בזיליקום ומעט שמן זית. מבשלים כשעה על אש נמוכה עד שהטעם והמרקם הרצויים מתקבלים. כשהרוטב מוכן מעבירים אותו לצנצנות זכוכית מעוקרות, מוסיפים עלי בזיליקום טריים וסוגרים מיד. מניחים את הצנצנות הסגורות בסיר רחב מבלי שיגעו אחת בשניה (יש המניחים מגבת המפרידה בין הצנצנות) ממלאים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים חצי שעה ומניחים להתקרר. בסוף הצינון מרכז הפקק יורד כלפי מטה וננעל. אם לא תשמעו קליק כשתלחצו באמצע הפקק זה סימן שהצנצנות שלכם אטומות לגמרי ומוכנות להיכנס לכוננות חורף במזווה או בקנטינה. העיקר שיהיה מקום קריר ומוצל. בתנאי שהצנצנות היו מעוקרות היטב ושלב האיטום עבר בהצלחה הרוטב יכול להחזיק מספר חודשים טובים ללא צורך בקירור או הקפאה. **בנגלה הזאת השתמשתי בעשרה ק"ג עגבניות שמילאו 14 צנצנות.

DSC_1546

מה זה מולין??
המולין היא מסננת ירקות הנפוצה מאד במטבחים הפרטיים כאן באיטליה. חמותי משתמשת בה באופן קבוע. למשל כשהיא מכינה צלי או תבשיל בשר. בתום הבישול היא טוחנת במולין את כל הנוזלים והירקות שנשארו בסיר, מחזירה אותם לסיר קטן ומרתיחה שוב עם קצת קמח או קורנפלור וככה מתקבל רוטב סמיך וטעים למנה.
מתאים גם לריבות שרוצים לסנן מהן גרעינים קטנים, למרקים סמיכים, פירה, מנות טחונות לתינוקות וכו' וכו'. 

DSC_1555

Qualche tempo fa ho pubblicato una Story sul mio account di Instagram dove preparo una passata con i pomodori del nostro orto. Ho ricevuto tanti messaggi chiedendomi di pubblicare la ricetta sul blog.
Allora, eccomi qua!
Dieci anni fa, quando sono arrivata a Colico, abbiamo piantato qualche ortaggio in giardino ed e' iniziata l'avventura dell'orto. Con gli anni abbiamo ingrandito lo spazio e imparando dall'esperienza oggi abbiamo un'orto che produce quantita' molto più' alta rispetto alla nostra esigenza. Per non sprecare i sapori unici delle nostre verdure conservo la raccolta per i mesi freddi. H
o imparato  a congelare confezioni di verdure miste pronte per le minestre invernali. Cetrioli sotto sale, zucchini e melanzane sott'olio e novità' di quest'anno congelare il pesto! Le erbe aromatiche le lascio appese a seccare e con i pomodori preparo il sugo.

La ricetta della passata di pomodoro e' semplice da preparare e ovviamente il segreto del suo successo sono i pomodori stessi. Sono consigliabili i pomodori maturi di San Marzano e se avete raccolto i pomodori dal vostro orto aspettate due tre giorni prima di cuocerli. 

IMG_1480

  • Conserve di passata di pomodoro
  • Pomodori maturi San Marzano
  • Olio d'oliva
    Basilico
    Sale / Zucchero 

  • Vasetti vuoti
  • Passaverdura
  •  
  • Lavare bene i pomodori, tagliare a pezzi grossi e far cuocere con un filo d'olio in una pentola capiente. Girare di tanto in tanto finche' si saranno spappolati.
  • Togliere dal fuoco e far passare in passaverdura.
  • Rimettere la pentola con il sugo liscio ottenuto su fuoco basso e cuocere per circa un'ora aggiungendo sale, zucchero e basilico. Quando raggiungete la densità' e il sapore desiderato imbottigliate la passata in vasetti sanificati aggiungendo qualche foglia fresca di basilico.
  • Rimettere i vasetti in una pentola larga, riempire con l' acqua e far bollire per 30 minuti. Una volta freddi il centro del tappo dovrebbe bloccarsi verso il basso e cosi sapete che il sottovuoto ha funzionato.
  • Se il sottovuoto e' avvenuto correttamente la passata di pomodoro può' essere conservata in un posto fresco e al riparo dalla luce per qualche mese.
  • Con 10 Kg di pomodori ho preparato 14 Vasetti.

DSC_1532

Una curiosa' sul passaverdura..
Puo' essere che vi sembrerebbe molto strano ma in Israele il passaverdura e' un attrezzo non molto diffuso nelle cucine. Il mio primo incontro con questo strumento e' stato nella cucina di mia suocera, e da lei ho imparato ad usarlo. Lo utilizzo spesso per creare sughi a fine cottura delle carni (aggiungendo un po' di farina per addensarli), pure', passata di verdure, pappe, creme ecc..

DSC_1583

תודה שהזכרתם לי לחזור לכתוב כאן

< Previous Page
  1. נעמה

    נהדר!! :) אגב הרוטב של מוטי מככב אצלנו במטבח יש לו טעם עדין ומרקם מושלם וחלק.

  2. תהילה

    ברוך שובך! התגעגעתי לפוסטים שלך וכבר כמעט שהתייאשתי…
    נראה מעולה!!
    מה עושה מי שאין לו מכשיר משוכלל שכזה?
    בלנדר או מעבד מזון יעשו את העבודה?

    1. Sharon
      Sharon

      תודה תהילה!
      את יכולה פשוט להעביר במסננת רגילה תוך כדי ערבוב.

COMMENTS